Les étapes
1 | La cueillette
2 | Le décerisage
3 | La fermentation
4 | Le lavage
5 | Le séchage
6 | Le décorticage
7 | Le café vert
8 | La torréfaction
Le décerisage
Pour les cafés CHAULET seule la méthode humide est utilisée pour l’extraction des grains. La « voie sèche », plus simple, moins onéreuse, donne des cafés de moindre qualité.
Après un premier trempage dans l’eau, les cerises sont placées dans un dépulpeur qui débarrasse les grains de la pulpe. Les grains sont enfin lavés dans d’énormes quantités d’eau (environ 100 litres pour 10 kilos de café). Après une journée de trempage, les grains flottants sont retirés (c’est le flottage). Les grains sont brassés, frottés énergiquement dans les mains, afin d’en retirer « la gomme ». Le café est rincé plusieurs fois à grande eau.
Le séchage
Les grains sont transportés et répandus sur une grande terrasse de pierres plates pour « l’essorage » qui dure une journée.
A la main ou au râteau, il faut veiller à remuer fréquemment les grains.
Après une bonne journée de soleil le café est mis à sécher sur des grands tiroirs montés sur rails. Ces tiroirs, directement installés sous les « habitations caféières » sont poussés sont la maison la nuit ou bien au moindre risque de pluie pour garantir un séchage optimum du café en « parche ».
La torréfaction
La torréfaction consiste à faire griller les grains de café pour permettre de développer tous leurs arômes qui se libèrent.
L’opération se déroule dans un torréfacteur, en rotation permanente, pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme.
A la température de 170 degrés, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230 degrés, commence la décomposition pyrogène. Il est alors temps d’interrompre l’opération. Les gaz dégagent un puissant arôme.
Pendant la durée de l’opération, une sonde plongée à l’intérieur du cylindre permet de surveiller le processus. Pour finir, le café est rapidement refroidi par brassage d’air afin d’obtenir la condensation des produits aromatiques dans les grains et de stopper la torréfaction.
